UTILIZAÇÃO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE NO PROCESSAMENTO TÉRMICO A VÁCUO DE VEGETAIS: INOVAÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM COMPARAÇÃO COM OS PROCESSOS TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO

  • Fabiana Bortolini Foralosso
  • Cauana Munique Haas
  • Maria Eduarda Peretti
  • Nei Fronza
  • Álvaro Vargas Junior
Palavras-chave: Sous vide ; Vegetais prontos para consumo ;

Resumo

As novas tendências no consumo de alimentos, provenientes das mudanças no estilo de vida da população retratam a necessidade do desenvolvimento de métodos de processamento que disponibilizem novas alternativas, gerindo praticidade, segurança e saudabilidade. Vegetais submetidos a tratamentos térmicos passaram a integrar o mercado, através do processamento mínimo e outras técnicas, como o sous vide, o qual consiste em um sistema de cocção dos alimentos dentro da embalagem selada a vácuo e submetida a temperaturas entre 60-100°C, que permite o enaltecimento da qualidade do alimento processado. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver um sistema sous vide aplicado em cenouras, utilizando-se combi-nações do binômio tempo e temperatura, a fim de avaliar a vida útil e verificar possíveis alterações nas propriedades nutritivas e visuais. Submeteram-se as amostras a análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos para acompanhar a vida de prateleira nos pe-ríodos de 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento (4°C). Constataram-se diferenças entre os tratamentos nas análises físico-químicas entre o produto in natura e as amostras tratadas termicamente. Tratando-se dos parâmetros microbiológicos, não foi verificado crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. As características químicas e nutricionais do produto mantiveram-se preservadas, além da estabilidade microbiológica durante 15 dias de armazenamento.

Publicado
2019-12-09